Ett stål är en metallegering av järn, kol och oftast något annat metalliskt grundämne. Det går att kombinera olika stålsorter i ett knivblad, men vanligtvis används en typ av stål och då finns det två varianter, kolstål (järnlegering med i huvudsak kol) och kromstål (även kallat ”rostfritt” stål och är en järnlegering med minst 10,5% krom).
Kolstål är något mjukare och segare än kromstålet vilket gör att knivens egg lätt kan slipas enormt vass men tappar dock lätt och snabbt skärpan. Kolstålets egenskaper kan styras med hjälp av värmebehandling, s.k. härdning och anlöpning, och har också mycket lätt att rosta (oxidera).
Kromstålet är något hårdare än kolstålet och inte lika lätt att få riktigt bra skärpa på. Fördelen är att den håller skärpan länge och är mindre benäget att rosta. Därför är det vanligast vid tillverkning av köksknivar.
Det finns såklart mängder med variationer på både kolstål och kromstål och det tvistas om vilka legeringar som är bäst.
Laminerade blad är en blandning av olika stålsorter som smids samman till ett homogent stycke. Anledningen till framkomsten av laminerade blad är att kunna kombinera olika ståls egenskaper, t.ex. kan det vara bra att ha ett segt men mjukt stål i kombination med ett hårt och sprött som även är rosttrögt.
//Kniverik