Ok, jag varnar för nörderi…
Det finns ett stort antal olika slipningar för skärredskap. Detta främst för att optimera dem för olika användningsområden, men också för att matcha stålet i bladet. En egg på en kniv är oftast dubbel; bladet är slipat på två sidor. På stämjärn och saxar finns det oftast bara en egg. Det finns också blad som har två eggar på varje sida. En sekundäregg som mynnar ut i en primäregg, även kallad skäregg.
Jag kommer använda mig av måttangivelsen för fasvinkeln, alltså inte för den totala vinkeln som kallas eggvinkeln. 40° på en eggvinkel blir 20° på en fasvinkel. Haka inte upp er på bilderna, de är bara symboliska för att förstå principen. Det är ett vertikalt snitt av knivbladet som visas.
Den vanligaste slipningen för t.ex. tälj-, snickar- och byggknivar är en dubbel egg som bara har en primäregg. Den slipningen kallas internationellt för Scandinavisk slipning eller ”scandi grind” och har en ganska låg vinkel på 10-12°.
Den vanligaste för en kökskniv är en slipning med en sekundäregg och en primäregg. Där slipas primäreggen brantare, ungefär 20°. Sekundäreggen fungera här likt en kil och viker det som är skuret åt sidan.
Det finns också en slipning som använder samma princip som eggen för köksknivar, men där sekundäreggen är konkav. Detta kan ha flera funktioner, men den främsta är att det ämne som skärs har lättare att lossna från bladet då det bildas en luftficka mellan blad och ämne. Nackdelen är att bladet och eggen blir relativt ömtåliga.
Nästan morsatsen till den föregående uppnås genom en konvex egg. En stor skillnad här är att det bara finns en egg. Från bladets rygg ändan ner till eggen slipas en konvex egg. Detta blir en stark och tålig egg, men kan vara mycket svår att slipa och framförallt skärpa.
Japanska kockknivar, framförallt grönsaksknivar, har ibland endast en egg. Alltså precis som ett stämjärn eller ett saxblad. Fördelen är att eggen kan bli mycket vass och att ämnet som skärs lätt lämnar knivbladet utan att fastna. Nackdelen är att kniven lätt drar åt ena hållet om man inte är riktigt noga när man t.ex. skär långa grönsaker.
Utöver dessa slipningar finns ytterligare en mängd, bl.a olika assymertiska sådana. Det kan bli så att jag tar upp dessa vid något annat tillfälle.